Revista Diário - 12ª Edição - Novembro 2015

Revista DIÁRIO - Novembro 2015 - 66 Vinhos JoséBogéa A nova cozinha brasileira tem requinte com tempero regional O reconhecimento mundial da cozinha brasileira vem acontecendo a partir da aplicação de técnicas da alta gas‐ tronomia com a utilização de ingredientes regionais. Renomados chefs, como Alex Ata‐ la e Roberta Sudbrack, são representantes dessa tendência e considerados embaixado‐ res da nova cozinha brasileira. O sucesso alcançado reside, justamente, na qualidade do sabor e no caráter exótico desses ingredientes, desconhecidos da gran‐ de maioria, como o pequi, taioba, ora‐pro‐ nóbis (hortaliça com folhas comestíveis), dentre outros. Nesse cenário, nada se apre‐ senta com maior originalidade do que os in‐ sumos culinários da floresta amazônica. Cupuaçu, bacuri, pirarucu, tucunaré, fi‐ lhote e tantos outros sustentam a culinária regional do Norte, baseada em técnicas in‐ dígenas. Talvez o mais famoso deles seja o tucupi, caldo extraído da mandioca proces‐ sada, cheio de sabor e personalidade. Aliás, não é possível deixar de falar em seu inse‐ parável companheiro, o jambu, conhecido pelo famoso tremor que causa no paladar. Pois bem, a excentricidade dos sabores amazônicos e, principalmente, da dupla tu‐ cupi e jambu, costumam gerar grandes po‐ lêmicas sobre os vinhos que melhor harmo‐ nizam. O caldo do tucupi costuma ter sabor pungente e ácido, enquanto que o jambu não agrega sabor, mas somente a sensação tátil. Es‐ se conjunto pede elevada acidez do vinho que irá acompanhar, assim como um bom corpo. Estive recentemente em um dos restauran‐ tes dos irmãos Castanho, em Belém do Pará, o Remanso do Peixe, e puder tirar minhas pró‐ prias conclusões, que aproveito para comparti‐ lhar aqui. Pedi uma moqueca paraense (adap‐ tação feita com ilhote, tucupi, jambu e tempe‐ ros amazônicos) e a sensacional moqueca de pirarucu defumado (este comadição de leite de coco). Para acompanhar, tinha em minha taça um vinho alemão da uva Riesling, Wittman‐ Morstein GG 2014, bemmineral no aroma e bo‐ ca, com excelente acidez. Amaravilhosa experiênciamemostrou que vinhos comcaráctermineral e ótima acidez vão muito bemcoma culinária do Norte, em espe‐ cial com o tucupi e jambu. Então, a harmo‐ nização aponta para os rieslings da Alema‐ nha ou da Alsácia (na França), assim como para os brancos portugueses, em especial os alentejanos feitos com a uva Antão Vaz. EmMacapá, existem restaurantes com ótimos pratos regionais. No entanto, infelizmente, não encontramos com facilidade estabelecimentos que ofereçamuma carta variada de vinhos. Mas a tendência é que isso mude comas exigências crescentes domercado. Fica a torcida para que isso aconteça omais breve possível. Dr. JoséBogéa, advogado e enófilo - ntbog@uol.com.br DICAS

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